DESARROLLO DE ESTRATEGIAS INNOVADORAS PARA LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE POTRO DE CALIDAD.
La cría de ganado equino de carne se desarrolla en nuestro territorio en régimen extensivo de forma sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Las yeguas pastan libremente en entornos naturales amamantando a los potros y aprovechando los recursos disponibles. Esta actividad se da principalmente en zonas de montaña del norte de España donde se sitúa el grueso del censo equino de aptitud cárnica. Pero también en otras zonas, como las marismas de Doñana, donde la ganadería extensiva de la raza marismeña juega un papel primordial en la conservación de la fauna y flora de este espacio natural.
Es destacable la gran labor medioambiental que desarrolla este ganado equino, manteniendo las praderas naturales, preservando el paisaje y reduciendo el riesgo de incendio. En zonas de montaña, sigue un manejo tradicional de tipo valle-puerto, pasando la mayor parte del año en los pastos de media y alta montaña hasta la llegada de la nieve, cuando bajan para aprovechar prados naturales o fincas de monte bajo. En Doñana, el ganado equino marismeño pasta libremente todo el año en régimen extensivo aprovechando únicamente los recursos naturales del Parque Nacional.
Se trata de una producción ganadera basada en tradiciones familiares que proporcionan arraigo de los ganaderos a las zonas rurales donde se asientan y constituye una actividad económica complementaria que ayuda a fijar población y mantener el tejido social en muchas áreas rurales.
DATOS DEL SECTOR:
Aunque, según datos del Ministerio Agricultura, Pesca y Alimentación de 2021, la carne de equino supone solo un 0,4% de la producción final ganadera y un 0,1% de la producción final agraria, esta actividad ganadera viene cobrando importancia por su orientación exportadora, con una producción que se mantiene estable.
De un total de 193.206 explotaciones equinas censadas en 2021, el 8,2% corresponden a explotaciones de reproducción para producción de carne, ascendiendo a un 15% cuando se añaden las explotaciones de reproducción mixtas. Del total de las explotaciones de reproducción para carne, el 77% de las explotaciones quedan repartidas en cuatro comunidades autónomas: Asturias (41%), Cantabria (14%), País Vasco (12%) y Navarra (10%).
En cuanto al número de cebaderos, su número se ha incrementado en un 8% respecto a datos 2020. Con 270 explotaciones de cebo de equino a nivel nacional en 2021, como principales zonas de engorde y consumo nacional de esta carne destacan Cataluña con el 32% y la C. Valenciana con el 15% de estas explotaciones. Pero la exportación es el principal destino de esta carne, destacando Italia como principal comprador de carne de potro.
PROYECTO DE INNOVACIÓN
El proyecto de innovación GO CAVALE, desarrollado a través de un grupo operativo supra autonómico, surge como iniciativa para la puesta en valor de un sector ganadero que cría animales para la producción de carne garantizado su trazabilidad e inocuidad, en condiciones respetuosas con el entorno. También, por la necesidad de diferenciarse de producciones ganaderas intensivas y, sobre todo, del equino de ocio o deporte, cuya carne también puede entrar en la cadena alimentaria, aunque no se trate animales criados específicamente para la producción de carne.
Las entidades que forman este grupo operativo son el Centro Tecnológico Agroalimentario ASINCAR, la Confederación Española de Detallistas de la Carne (CEDECARNE), la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Marismeño, la Asociación de Criadores de Hispano Bretón de Asturias, Cárnicas Hicor, S.L., Animal Breeding Consulting, S.L. y la Federación Nacional de Criadores de Ganado Equino de Carne (FEDERECA).
Este proyecto ha sido financiado mediante las ayudas para la ejecución de proyectos de innovación de interés general por grupos operativos de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas (AEI-Agri), en el marco del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020. Este proyecto está cofinanciado por la Unión Europea a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. La inversión total del proyecto es de 379.343,61 €, con una cofinanciación de la UE del 80%. La autoridad de gestión encargada de la aplicación de la ayuda FEADER y Nacional es la Dirección General de Desarrollo Rural, Innovación y Formación Agroalimentaria (DGDRIFA).
Coordinado por ASINCAR, este proyecto busca la mejora de la cadena de valor del equino de carne, para poner en valor la carne de potro y sus bondades, mediante la mejora del conocimiento con relación a la percepción del consumidor y de las características de la carne y sus productos derivados. Entre los diferentes objetivos planteados en el Proyecto GO CAVALE, en este artículo se destacan algunos de los resultados obtenidos del desarrollo del proyecto.
Estudio de la curva de crecimiento poblacional de dos poblaciones equinas:
Para el estudio de las curvas de crecimiento se llevaron a cabo pesadas en todos los rangos de edad de ambas poblaciones y ambos sexos. En total se obtuvieron más de 750 observaciones de peso. Se aplicaron modelos matemáticos no lineales ampliamente utilizados en el estudio del crecimiento diferentes especies ganaderas, obteniendo buenos ajustes matemáticos y pudiendo definir el modelo más adecuado para estos animales. Se hallaron importantes diferencias entre poblaciones, lo que era esperable a tenor de las importantes diferencias entre morfotipo y su orientación productiva histórica. Sin embargo, para el caso de los sexos, no se encontró dimorfismo sexual en la población de animales marismeños.
Las curvas de crecimiento mostraron un punto de inflexión prenatal, lo que coincide con otros estudios. Esto impide proponer un momento óptimo de venta basado en el peso, por lo que este momento tendrá que ser definido por otros factores, como índice de conversión o tasa de crecimiento diaria, para lo que sí pueden ser de utilizada las curvas de crecimiento, así como engrasamiento o manejo.
Con esta información, se obtiene una valiosa herramienta para los productores que tienen a su disposición un patrón con el que comparar los resultados de crecimientos de sus explotaciones o ganado.
En lo que respecta al estudio de la situación socioeconómica de las explotaciones ganaderas de equino de carne, con carácter preliminar, el sistema de explotación del ganado equino de carne en Asturias se caracterizó por una estructura poblacional en torno a la veintena de ejemplares, de los que, aproximadamente, el 90% son hembras reproductoras, así como la cuarta parte animales de reposición. En el caso de la raza Marismeña, destaca la extrema atomización de la dimensión, con ganaderías con muy pocos ejemplares.
Por otro lado, las reducidas instalaciones y equipos existentes, junto al modelo de producción extensivo basado en el uso múltiple del territorio, informan de un sistema de explotación de escasa inversión y baja tecnología.
Sin embargo, los resultados de las variables zootécnicas reflejaron la existencia de una elevada eficiencia productiva en el caballo de la montaña de Asturias, lo que reveló el gran potencial que esta población equina atesora en la producción cárnica. La eficiencia de la raza Marismeña se mostró de moderada a discreta, acorde a las características raciales y del entorno de la raza.
El análisis de las variables de gestión técnico-económica permitió estimar parcialmente la cuenta de pérdidas y ganancias en esta tipología de explotación, teniendo en cuenta importantes déficits de información en el coste de la mano de obra y el valor de las amortizaciones. En cualquier caso, destacó la relevancia de la alimentación suplementaria (sólo en Asturias) y los suministros como dos de las partidas de gastos más importantes, a semejanza de las explotaciones equinas de cría orientadas al deporte y ocio.
En cuanto al perfil social, correspondió con una tipología de explotación de tipo familiar, de titularidad masculina, de edad media en torno a cincuenta años y una antigüedad en la actividad superior a los veinte años. Se evidenciaron diferencias significativas para las variables antigüedad en la actividad, número de hijos y número de personas que dependen de la explotación, correspondiendo siempre los mayores valores a las explotaciones de raza Marismeña.
Por último, el análisis comparativo de la percepción de la problemática sectorial entre los ganaderos de Asturias y de la raza Marismeña puso de manifiesto dos realidades zootécnicas claramente diferenciadas entre sí, especialmente en la preocupación por el precio del pienso y el ataque de la fauna salvaje en Asturias, frente a la inquietud ante el precio del potro y falta de compradores en Doñana.
Estudio de mercado de la carne de potro.
El principal objetivo de esta investigación ha consistido en hacer un diagnóstico de la situación del consumo de este tipo de carne y profundizar en las principales barreras y frenos para su adquisición y consumo, realizando una aproximación a la imagen que tienen los responsables de la compra en el hogar sobre los distintos tipos de carne para descubrir la predisposición del mercado potencial al consumo de carne de potro y detectar las principales palancas podrían actuar como incentivadoras a su consumo.
Frecuencia de consumo de carne:
El consumo de carne de pollo, cerdo y vacuno en los hogares es universal. Independientemente de la edad del responsable de compra del hogar, esos tres tipos de carne son los más consumidos. Aun así, la frecuencia de consumo declarada establece notables diferencias entre los diferentes tipos de carne. Atendiendo al consumo semanal, la carne de pollo está presente en el 93% de los hogares españoles, la de cerdo en el 78% y la de vacuno en el 71%.
Para gran parte del mercado (70%), la carne de potro no está en el abanico de carnes consumidas, ni tan siquiera ocasionalmente. El 30% restante declara ser consumidor de este tipo de carne. Aunque en la mayoría de los casos cuando se consume se hace de manera puntual en un contexto muy concreto.
Quienes pueden consumir esta carne de manera más frecuente, principalmente empezaron a hacerlo por motivos de salud, concretamente por recomendación médica. Aunque también en estos casos ese consumo puede circunscribirse solamente a la etapa en la que el problema de salud está vigente.
Por qué no se consume en mayor medida carne de potro:
Quienes no consumen este tipo de carne (70%) verbalizan como freno principalmente una combinación de falta de costumbre (59%) y falta de cobertura (36%). El 21% de los no consumidores verbaliza no hacerlo por sentimiento hacia el animal (un 15% del conjunto del mercado).
- Desconocimiento, falta de costumbre o hábito. (59%):
Entre los no consumidores se observa principalmente una combinación de falta de costumbre y desconocimiento del producto. Nos encontramos ante un producto totalmente desconocido para el 20% del mercado. Pero, más allá de no conocer este tipo de carne, el problema de su bajo consumo viene motivado porque esta carne no forma parte de los hábitos del consumidor.
Una parte destacada del mercado no conoce ningún tipo de corte o presentación para este tipo de carne (31%). Ni sus distintos modos de elaboración (27%). Incluso quienes consumen este tipo de carne, al menos en alguna ocasión, no son capaces de verbalizar de media más de un tipo de corte y un tipo preparación.
- Falta de disponibilidad en punto de venta (36%):
No encontrar esta carne donde se hace la compra es el freno al consumo que más consumidores esporádicos declaran (51%). Es un tipo de carne que los consumidores declaran “no ver”, consideran que no está en las carnicerías o en las grandes superficies de alimentación.
- Sentimiento hacia el animal (21%):
En una parte de la población hay poca atracción hacia su consumo por el animal del que proviene, pues se le considera un animal doméstico destinado a otros fines. Un 21% alega no consumirlo por un sentimiento de pena hacia el animal (el 15% del total de responsables de compra), principalmente compradores más jóvenes de 25 a 34 años.
Qué percepción se tiene de la carne de potro:
Se observan diferencias entre los consumidores acerca de su percepción sobre las características sensoriales de este tipo de carne. Pero hay otros aspectos sobre los cuales hay mucho consenso en el mercado.
- Características organolépticas:
Quienes no la han probado la consideran una carne con sabor fuerte y de textura dura, que incluso asimilan a las carnes de caza. Se trata de una percepción muy similar a quienes no la consumen de forma habitual. Pero quienes tienen este tipo de carne dentro de su consumo, se trata de una carne jugosa y tierna.
Elementos más y menos caracterizadores de la carne de potro:
Hay un importante consenso en el mercado acerca del carácter saludable de la carne de potro. Su posicionamiento como una carne saludable es totalmente coherente para el mercado, ya que se le atribuye espontáneamente estas características: Baja en grasa, rica en proteína y recomendada por los profesionales sanitarios por su contenido en hierro.
Los consumidores relacionan espontáneamente la producción de la carne de potro con una producción de carácter extensivo, lo que principalmente determina que esta carne se identifique con una carne de calidad. Además, se relaciona con el respeto del medio ambiente, aunque es la baja demanda de esta carne lo que a opinión del mercado permite que se pueda producir de este modo respetuoso.
El origen nacional por sí solo ya es un elemento de valor para la imagen de la carne de potro. El que la raza sea autóctona parece no despertar gran interés para el mercado, posiblemente por falta de conocimiento acerca de este aspecto que avale un posicionamiento claro de los consumidores.
El origen de la carne y que las carnes se produzcan respetando el bienestar animal es imprescindible o tiene mucha importancia para el 48% de los compradores. Un 10% del mercado considera que es el principal aspecto en el que se basa para elegir.
Los consumidores tienen claro que la carne de potro es una carne de calidad. Consideran que estos animales han sido criados “en libertad” y que su alimentación ha sido más natural que la de otros animales criados para consumo de carne. Esto determina en importante medida que se la considere una carne “de calidad” a la que se le proyecta un precio medio-alto, pero con una razonable relación calidad/precio, ya que de un producto de calidad no se espera un precio bajo.
Cómo se puede fomentar el consumo de este tipo de carne:
En primer lugar, mejorado la visibilidad del producto en el mercado e incrementando su disponibilidad en los puntos de venta. Por otro lado, las características del modo de producción de la carne de potro (producción extensiva, respetuosa con el medio ambiente y bienestar animal) son las principales oportunidades de posicionamiento en el mercado de la carne fresca. Esto supone un muy buen punto de partida para esta carne puesto que, a pesar del desconocimiento acerca de la misma y de sus modos de preparación, se la relaciona con estos aspectos más que al resto de carnes. Saludable, rica en hierro, baja en grasa o de origen nacional también son atributos sobre los que se puede incidir para fomentar su consumo.
Sistema de clasificación de canales de equino.
Uno de los objetivos desarrollados dentro del proyecto GO CAVALE está relacionado con necesidad de implementar un modelo oficial de clasificación de canales de equino, que permitiría a todos los actores de la cadena de valor disponer de información para desarrollar una estructura de mercado sólida.
El punto de partida para el desarrollo de esta propuesta de sistemática de clasificación de canales de equino han sido trabajos previos como los desarrollados por Fábregas X. y Such X. (1994)[1], proponiendo un modelo alternativo al desarrollado en Francia[2] por ONIVEB, y Manfredini et al (1992)[3].
Así, tomando como referencia parámetros como la edad, sexo, conformación muscular y grado de engrasamiento, se ha propuesto un nuevo modelo basado en la inspección visual de las características externas de cada canal, para asignar un determinado valor a la conformación y engrasamiento de cada media canal. Se trataría, al igual que en el vacuno pesado, de una valoración a desarrollar por clasificadores entrenados de canales en caliente y presentadas con un faenado homogéneo.
El sistema de clasificación de canales de equino propuesto en el proyecto GO CAVALE se establece en base a tres criterios: categoría, conformación y engrasamiento. La categoría se articula en base a la edad y sexo de los animales; se plantean cuatro niveles: potros lechales (edad inferior a 12 meses), potros quincenos (desde los 12 hasta los 24 meses), potrancos o potros treintenos (desde los 24 hasta los 36 meses), yeguas (hembras a partir de 36 meses, paridas o no) y caballos (machos a partir de 36 meses).
La conformación permite estimar la cantidad de carne con respecto al hueso y por tanto el rendimiento al despiece de las canales. Se trata de evaluar cada media canal valorando el perfil de los grupos musculares más destacados a nivel de pierna, lomo y delantero, para aplicar un valor promedio a cada media canal clasificada. Para ello, se ha propuesto un modelo orientado al sector equino de producción cárnica, más simplificado que los citados anteriormente, mediante tres clases en función del desarrollo muscular: E-Excelente (perfiles convexos y buen desarrollo muscular, canales de equinos de razas de aptitud cárnica con grupa doble), B- Buena (perfiles convexos en su conjunto y musculados, canales de equinos sin grupa doble con buen desarrollo muscular, también canales de equinos con grupa doble pero poco desarrollo muscular) y R- Menos Buena (perfiles rectos a cóncavos, canales de equinos sin grupa doble y desarrollo muscular escaso). Para facilitar la clasificación en este sistema simplificado con tres conformaciones, se ha estableció una subdivisión en 3 subclases dentro de cada clase de conformación: inferior, central y superior.
Por último, el sistema propuesto establece 5 niveles de engrasamiento, en función de la cobertura grasa principalmente en el exterior, aunque también en el interior de la canal. Para ello, se valora en primer lugar la grasa exterior en extensión y espesor, y posteriormente el interior de la canal a nivel del costillar. Estos 5 niveles de engrasamiento van desde canales tipo 1, sin grasa en el exterior ni en el interior de la canal, hasta canales tipo 5 con una cubierta de grasa amplia y muy espesa que recubre toda la canal.
En base a este modelo para la clasificación de canales de equino, se han realizado pruebas de clasificación lo largo del proyecto sobre una muestra de más de cien canales. A continuación, se muestran ejemplos de los trabajos de clasificación desarrollados:
Estudio del rendimiento de la canal de potro:
Otra de las actividades desarrolladas en el proyecto ha sido la ampliación del conocimiento en relación al rendimiento comercial de las canales de potro de la raza marismeña y en los potros de Asturias. Para ello se sacrificaron, por un lado, 6 potros asturianos (entre 11 y 15 meses) y, por otro, 6 potros marismeños entre (14 y 16 meses).
En el caso de los potros asturianos, los animales fueron destetados con aproximadamente 9 meses y mantenidos hasta sacrificio en pasto natural suplementado con forraje.
Tras el sacrificio y posterior despiece comercial, se procedió a calcular los rendimientos medios obtenidos:
Los potros marismeños fueron destetados entre los 6 y 8 meses, posteriormente se mantuvieron en pasto natural suplementado con forraje durante 5 meses y finalmente se realizó una finalización con pienso y paja durante 3 meses.
Tras el sacrificio y posterior despiece comercial, se procedió a calcular los rendimientos medios obtenidos:
A nivel del rendimiento en canal, los potros de la raza marismeña obtuvieron mejor resultado que los asturianos, a pesar de la mejor confirmación de estos últimos. Esta diferencia quizás se podría justificar por el tipo de faenado realizado, ya que no fueron retirados de la canal los depósitos grasa de riñonada antes del pesado. Así, un modelo de presentación homogéneo para las canales de equino permitiría sistematizar los procesos de clasificación de canales y cálculo de rendimiento, aportando valor al sector al permitir la comparación de resultados.
Finalmente, las canales fueron despiezadas según el aprovechamiento comercial habitual en sala de despiece, obteniendo los siguientes resultados medios por piezas en cuanto a rendimiento:
Aunque se trata de dos poblaciones equinas de características morfológicas claramente diferenciadas y sometidos a diferente estrategia de alimentación en este proyecto, se puede realiza una comparativa a partir de los resultados obtenidos. Así, aun estando cebados, el despiece de los potros marismeños ha obtenido menor rendimiento que en el caso de los potros asturianos. La mayor proporción de subproducto obtenido en el primer caso se justificaría por la mayor cantidad de grasa de cobertura retirada en el despiece y por la menor conformación de estas canales.
Las canales de potros asturianos muestran elevado rendimiento en piezas de gran interés comercial como solomillo y lomo bajo. Por otro lado, la presencia de grupa doble se evidencia en el significativo rendimiento obtenido en la cadera, constituyendo una característica morfológica propia de estos potros.
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